Pour mon anniversaire cette année, j'avais très envie d'un dessert aux saveurs de café. Pourquoi pas du coup un entremets façon cappuccino ^_^. J'ai mixé plusieurs recettes pour obtenir ce dont j'avais envie, et je suis plutôt contente du résultat ! Les notes de café sont bien présentes, mais légères pour que toute la famille puisse apprécier ce dessert. Cet entremets ne prend pas trop de temps à faire (et j'en avais peu !). Il est doux comme un nuage avec la mousse de lait et il est gourmand avec le crémeux caramel café. Bref, le tout est un délice !
Pour un entremets de 18 cm de diamètre (j'utilise mon moule Vortex de Silikomart) :
Pour le crémeux caramel café (source : les dessert de JN) :
- 1.5 g de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
- 140 g de crème liquide entière
- 25 g de lait entier
- 15 g de grains de café
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de sucre semoule
- 25 g de jaunes d'oeuf
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (minimum 15 min). Faites chauffer la crème avec le lait. Hors du feu, mettez les grains de café dedans, couvrez et laissez infuser 5 min. Pendant ce temps fouettez les jaunes avec les 5 g de sucre. Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec les 20 g de sucre puis décuire avec la crème infusée au café tiédie et chinoisée. Versez sur les jaunes blanchis, fouettez bien et remettez le tout dans la casserole et cuire à jusqu'à 85° sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine essoré et mixez le tout au mixeur plongeant. Versez dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre et placez au congélateur.
Pour le biscuit moelleux à la noisette et au café (source : liliebakery) :
- 3 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre en poudre
- 1 c à soupe de farine
- 2 c à café de café moulu
- 125 g de poudre de noisette
Préchauffez le four à 150°c chaleur tournante. Montez les blancs en neige, avec la pincée de sel. Quand il commence à être ferme, versez le sucre en pluie, en fouettant toujours. Incorporez la farine, le café et la poudre de noisette délicatement à l'aide d'une spatule. Versez sur une plaque silicone et faites cuire 25 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pour la mousse au lait (source : Tout Gourmand) :
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de lait concentré non sucré
- 2 c à soupe de lait en poudre
- 4 jaunes d'oeuf
- 70 g de sucre
- 300 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (minimum 15 min). Faites chauffer le lait concentré et la poudre de lait. Fouettez les jaunes avec le sucre pour blanchir. Versez le lait chaud sur les jaunes blanchis, mélangez bien et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 85°c (la crème doit napper la cuillère). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez la crème jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau. Incorporez délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule.
Montage de l'entremets :
Détaillez un cercle de 15 cm dans le biscuit à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Versez de la mousse au lait dans le moule posé sur un plateau. Décerclez le crémeux caramel café et placez le dans le moule, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Versez de la mousse, égalisez puis posez le biscuit. Appuyez légèrement puis lissez bien le dessus. Placez au congélateur (une nuit). Sortir l'entremets au minimum 12 h avant de déguster. Il reste pas mal de mousse, vous pouvez l'utiliser dans des petits moules pour la déco final de votre entremets, ou en faire profiter vos petits gourmets en dessert du diner (ce que j'ai fait, avec des restes du biscuits et un filet de caramel au beurre salé)
J'ai choisi de ne pas floquer mon entremets (et un glaçage avec ce moule n'aurait pas donné un super rendu). Une déco simple donc, avec de la poudre de cacao et des grains de café en chocolat.
