Un dessert tout chocolat pour les fans ! J'ai hésité avant de mettre la recette, j'ai loupé mon glaçage (certainement coulé trop froid), mais ce dessert est bluffant de gourmandises, et pour peu de travail en plus. Par ces temps de restriction de vie sociale, ça fait du bien de se faire plaisir alors bon, voici la recette (je referais des photos avec un glaçage réussi dès que je le refais !) Déjà quelque temps que je l'avais repéré sur la toile, j'attendais l'occasion pour le faire : l'anniversaire de mon grand garçon était parfait ! Il se compose d'un brownie au chocolat et noix de pécan, d'un crémeux au chocolat et d'un glaçage au chocolat. Il est signé Pierre Hermé ^_^. Pour pouvoir faire le glaçage, il fait que le brownie et le crémeux soit congelé, donc à faire la veille au min. Si le glaçage vous fait peur (j'ai d'ailleurs un peu loupé le mien ! je l'ai coulé trop froid je pense), vous pouvez tout à fait vous en passer.
Pour 10 personnes (cercle de 22 cm de diamètre) :
Pour le brownie chocolat noix de pécan :
- 80 g de noix de pécan (100 g normalement mais je trouve que ça fait trop)
- 115 g de beurre
- 70 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona est parfait)
- 2 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de farine type 55
Chauffez votre four à 180° et faites torréfier les noix de pécan 15 min. Réservez/
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Faites fondre le beurre et le chocolat en morceaux au micro onde 2 fois 1 min à 500 w max. Mélangez le sucre et les oeufs, au fouet mais sans blanchir. Ajoutez le mélange beurre/chocolat fondu puis la farine. Mélangez bien puis ajoutez les noix de pécan en morceaux. Sur une plaque, posez votre cercle réglé à 22 cm de diamètre avec un papier aluminium dessous, que vous faites remonter sur les bords. Versez la pâte dedans, égalisez puis enfournez pour 12 à 15 min. Décerclez et retournez le brownie sur une assiette pour enlever l'aluminium puis retournez le sur une grille pour le faire refroidir.
Pour le crémeux chocolat (j'ai suivi le conseil de C'est ma Fournée en doublant la quantité initiale, sans regret ! si vous le souhaitez moins épais, divisez les quantités ci dessous par 2) :
- 1 feuille de gélatine
- 190 g de chocolat noir à 70% de cacao (le Guanaja de Valrhona est parfait)
- 240 g de lait
- 240 g de crème liquide entière
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au micro onde, à 500 w max par tranches de 1 min. Réservez à température ambiante. Portez le lait et la crème à ébullition dans une petite casserole, fouettez les jaunes et le sucre pendant ce temps. Versez le mélange lait/crème bouillant dessus, mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 85°. Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine essorée. Versez sur le chocolat fondu et mélangez bien. Laissez refroidir environ 30 min.
Sur un plateau, posez votre cercle à pâtisserie sur du papier film, en faisant remonter celui ci sur les bords extérieurs du cercle. Posez le biscuit au fond, puis versez le crémeux dessus et placez le tout au congélateur 1 nuit.
Pour le glaçage chocolat :
- 50g de chocolat à 66% (Caraïbe de Valrhona par ex)
- 40 ml de crème liquide
- 10 g de beurre
- 60 ml de crème fraiche épaisse
- 65 g de chocolat à 66% (Caraïbe de Valrhona par ex)
- 45 g de sucre en poudre
- 125 ml d'eau
Commencez par faire une ganache : faites fondre les 50g de chocolat avec la crème liquide, émulsionnez avec une spatule puis ajoutez le beurre, toujours en émulsionnant à la spatule. Dans une casserole, mettre la crème fraiche épaisse, les 65 g de chocolat en morceaux, le sucre et l'eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à dissolution complète du chocolat et le mélange un peu épaissi. Versez cette sauce sur la ganache au chocolat et mélangez bien. Laissez la température descendre à 40°. Sortez l'entremets du congélateur, décerclez puis coulez le glaçage (sur une grille avec un récipient en dessous). Posez l'entremets sur votre plat de service et décorez. Placez au frais jusqu'à dégustation.
